Pour assurer un arrivage continu de lait frais dans les grandes villes, les techniques de production dans les campagnes ont dû évoluer. Fini la traite au pis, source de contamination possible. Les trayeuses mécaniques assurent une production plus efficace et hygiénique. Les étables locales ne suffisent plus à alimenter les centres urbains. Il est nécessaire d'organiser des trajets longs bien que le lait ne peut être stocké. Dès la traite, il doit être conditionné dans un environnement froid pour éviter la fermentation. Il est récolté et rassemblé dans une laiterie industrielle où il est contrôlé puis pasteurisé. Ensuite, il est acheminé par camions et wagons citernes aux abords des grandes villes. Paris consomme 1,2 millions de litres de lait par jour. Au petit matin, le laitier livre les magasins. Le consommateur achète son pot quotidien, inconscient du véritable fleuve blanc qui se déverse tous les jours dans les villes. De simples précautions de conservation suffisent pour que le lait conserve ses propriétés énergétiques.