Autour de Nice, l'oléiculture est la principale et plus ancienne des industries. Souvent millénaire, l'olivier nécessite un sol calcaire et un climat très doux et ensoleillé. La coupe des gourmands fait partie des soins nécessaires pour une récolte abondante d'olives. Elle permettra aussi de nourrir les animaux, de chauffer les maisons et de fabriquer des souvenirs du pays. Une fois mûres, les olives sont cueillies directement sur l'arbre pour celles destinées aux bocaux, sur des toiles pour celles destinées à la fabrication de l'huile. La récolte de la journée est mesurée, mise en sacs et transportée à dos d'âne vers les moulins de la campagne niçoise. Sur les bords de la Vésubie, un moulin à eau, équipé de meules de granit, broie chaque année les récoltes d'olives afin d'obtenir une pâte molle et onctueuse, placée dans des paillassons disposés en piles, sous une presse. L'huile d'olive vierge de première pression ainsi obtenue est conservée dans des jarres. Pour être propre à la consommation, cette huile vierge brute doit reposer, être décantée et filtrée sans intervention chimique, puis un service de dégustation la classe selon son arôme. L'huile d'olive est alors prête à être livrée à travers le monde pour préparer les plats régionaux, mais aussi pour ses qualités thérapeutiques et cosmétiques.