Dès la fin du 19ème siècle, Charles Ernest Olida fait de la charcuterie une activité industrielle et, dès lors, le jambon ne se fait plus seulement dans la cour de la ferme mais également à l'usine de Loudéac où les charcutiers Olida détiennent le secret d'un bon jambon surchoix par le savoir-faire et le respect d'une tradition ancestrale. La fabrication d'un jambon surchoix, c'est une viande parfaite, certifiée, après l'abattage, par le cachet du vétérinaire, avant le geste précis du couteau à la découpe de la carcasse pour sélectionner exclusivement le membre postérieur du porc qui, paré par un subtil dosage du gras et du muscle, peut rencontrer la saumure utilisée depuis l'antiquité pour conserver la viande. Par l'alchimie de la saumure, la viande fraîche devient salaison, avant d'être conditionnée sous différentes formes, tonneau, traiteur ou mandoline, par moulage avant cuisson à 68 degrés. Chaque jambon cuit subit un parage de finition et des prélèvements analysés en laboratoire, avant d'être livré sur le marché national, dans les commerces de détail, boucheries-charcuteries, restaurants et collectivités.