Reims est la capitale du champagne, mais c'est à Hautvillers, près d'Epernay, que Dom Pérignon jeta les bases de sa fabrication. Sur les coteaux de Reims, Epernay et Ay, les vendangeurs récoltent les précieuses grappes. Après pesage, le raisin est vidé dans le pressoir, le jus récolté est mis en tonneaux et ceux-ci stockés en cellier. L'assemblage des crus se fait encore d'après les règles de Dom Pérignon. Les bouteilles de champagne sont fabriquées selon un procédé qui tient compte de la pression qu'elles devront subir. Au printemps, elles sont remplies, bouchées provisoirement et reposent en cave ou en crayère. Le vin arrive à maturité après plusieurs années. Les bouteilles sont fixées deux à trois mois sur des pupitres de remuage, puis mises en masses tête en bas. Le dépôt ainsi produit est éliminé lors de l'opération du dégorgement. Après ajout d'un dosage de sucre de canne, elles sont bouchées définitivement et muselées. Un contrôle à la bougie précède les opérations de toilettage, d'étiquetage, d'habillage et d'emballage.
Mots clés :
Exploitation agricole, Processus de fabrication, Champagne