Les portes de Paris constituent un territoire de terrains vagues délimité par les axes routiers et ferroviaires où vit une population cosmopolite. A la porte de Vanves se trouvent les abattoirs de Vaugirard, spécialisés dans l'abattage des chevaux. Abattu et saigné, l'animal est suspendu pour laisser le sang s'écouler puis dépouillé à l'aide d'air comprimé. On utilisera les sabots et les os dans la fabrication d'engrais ou d'articles divers. Le fleurage à la lancette est une délicate phase du travail d'équarrissage, dont les bases ont été jetées par Auguste Macquart. Le canal de l'Ourcq mène à la porte de Pantin où se trouve le marché de la Villette. C'est par un pont que le bétail gagne l'abattoir et c'est dans les vapeurs de sang que les ouvriers y opèrent. Les opérations de dépeçage, de foulage et d'écurage se succèdent, partout des ruisseaux d'épandage recueillent le trop-plein de sang. Les veaux doivent périr par décapitation. Les troupeaux de moutons sont menés à la criée des abattoirs par un des leurs, le mignard, qui sera épargné. Ils y sont égorgés à la chaîne avant dépouillage et meurent lentement en battant l'air de leurs pattes.
Mots clés :
Animal, Sang, Cheval, Abattoir, La Villette, Macquart, Auguste